Mencari penjual nasi yang berpadu rempah-rempah ini memang susah-susah gampang di Jakarta. Kalaupun ada, letak penjualnya pasti berjauhan. Nah, alasan inilah yang mendasari Nailah Bayasut (50) membuka Pondok Nasi Kebuli Ibu Hanna di ruas Jalan KH. Abdullah Syafei, Jakarta Selatan. Sudah tujuh tahun ia membuka usaha kuliner ini. Selain di Tebet, Nailah juga memiliki cabang di bilangan Warung Buncit, Mampang Prapatan.
Di restoran miliknya tersedia berbagai menu masakan daging kambing, seperti nasi goreng, gulai, marak, sop, soto, gorengan kambing, dadar gulai, dan kari. "Di hari biasa pelanggan yang datang para pekerja kantoran, sementara di hari libur atau akhir pekan, banyak keluarga," ujar ibu tiga anak ini. Pelanggannya pun tak hanya orang Indonesia, tapi juga orang Cina, Arab Saudi, bahkan Malaysia. Ada yang beli untuk dibawa ke luar kota, antar pulau, bahkan ke Amerika Serikat. "Saya tidak tahu mereka kenal Pondok Nasi Kebuli ini dari mana," ujar Nailah yang mengaku tak punya trik khusus untuk promosi.
Selain mengurusi restoran, Nailah juga menerima pesanan katering nasi kebuli. Untuk katering, pemesan bisa memilih sajian di atas nampan dengan ukuran bervariasi: kecil, sedang, atau besar. Kebuli nampan yang biasa dipesan untuk acara Maulid Nabi, arisan, hingga pernikahan ini bisa disajikan hingga 15 porsi.
Nailah yang memiliki darah Cirebon dan Yaman ini memaparkan, memasak nasi kebuli memang sedikit repot bagi yang tak biasa. Pasalnya, meracik sekitar 15 macam bumbu rempah-rempah membutuhkan trik khusus dan perhatian ekstra. Nailah biasa merebus daging dicampur bumbu. Lalu, untuk menanak nasi, air kaldu daging tadi disaring dan dicampurkan pada beras yang sudah dicuci. "Saat mengambil air daging (kaldu), jangan semuanya karena suka ada tulang kecil yang terbawa, itu bahaya. Jadi, sisakan seperempat," ujar Nailah berbagi tips.
Meski biasanya nasi kebuli menggunakan beras berbulir besar, Nailah lebih suka memakai beras Cianjur. Daging kambing muda dan ayam kampung juga ia pastikan yang berkualitas. Lainnya, ia padukan dengan minyak samin. "Hanya untuk rempah jenis kapulaga saya impor dari Timur Tengah. Sekali pesan 50 kg untuk stok beberapa bulan karena kualitas dan harganya lebih bagus." Kapulaga adalah biji rempah khas nasi kebuli, "Kalau enggak pakai ini, bukan nasi kebuli namanya. Makan nasi kebuli juga membuat badan terasa hangat karena ada campuran lada."
Dengan waktu pembuatan sekitar dua jam, Nailah membuat nasi kebuli dalam tiga gelombang per hari. Sekali memasak, ia membuat 50 porsi. Artinya, dalam sehari Nailah menghabiskan 150 porsi nasi kebuli dengan 4-5 ekor kambing muda yang dipasok dari Jawa Tengah. Ia juga menjanjikan bahan baku murni tanpa bahan pengawet.
Soal menu favorit, pelanggan banyak yang memesan kebuli kambing. Ada yang standar dan spesial. Jika memilih yang spesial, "Pesan satu bisa dimakan berdua karena porsi nasi dan daging kambingnya lebih banyak." Jika tak suka daging kambing atau sedang berdiet, jangan khawatir. Pondok Nasi Kebuli Ibu Hanna menyediakan nasi kebuli ayam atau nasi kebuli telur segitiga. "Kan, ada juga yang takut makan daging tapi ingin makan nasi kebuli. Saya juga suka tawarkan jus timun dan jus nanas untuk meredam panas kambing dan rempah-rempah."
Rencananya, Nailah akan membuka lagi cabang rumah makannya di Jakarta. Bulan Ramadan mendatang ia optimis nasi kebulinya tambah ramai dipadati pelanggan. Ia punya kiat agar rumah makannya tetap laris. "Jaga mutu dan pelayanan yang ramah. Saya bilang begitu ke 10 karyawan saya. Itu kuncinya," ujarnya menutup obrolan.
Ade Ryani