Meski semula alot, proses regenerasi berjalan lancar. Untuk urusan dapur juga sudah mengalami regenerasi. Jika awalnya soal memasak di bawah pengawasan Tunika, kini sudah bisa didelegasikan ke para pekerjanya. Resep masakan pun, kata Qomar, tidak takut dibajak karena semua pekerjanya masih ada hubungan kerabat.
Kini, tiap hari depot ini menghabiskan sekitar 300 ekor bebek dan ayam. Untuk urusan bahan baku, Qomar tak perlu repot belanja langsung di pasar. Dia sudah memiliki penyuplai bebek dan ayam dengan klasifikasi hanya mau menerima bebek di atas 2kg dan ayam di atas 0,75kg. "Kalau terlalu kecil kasihan pelanggan. Nanti potongannya juga ikutan kecil," ujarnya.
"Foto: Amir Tejo/Dok Nova "
Warung ini terletak di ujung jalan pertigaan antara Jalan Pecindilan dengan Jalan Kalianyar Surabaya. Selain cita rasanya yang tidak diragukan lagi, letaknya yang strategis membuat warung bebek ini selalu ramai pengunjung.Mulai buka jam 17.30 hingga jam 22.00, warung bebek milik Haji Naweri ini setiap hari bisa menghabiskan 150 ekor bebek, 30-an ekor ayam, dan 10 kg beras. "Per hari bisa 700-an porsi," ujar Naweri yang akrab disapa Abah Naweri.
Salah satu rahasia kelezatan Bebek Papin adalah disajikan dengan digoreng tidak terlalu garing. Ini membuat racikan bumbu rempah-rempah begitu terasa di lidah. Bila bumbu rempah-rempah ingin terasa lagi, nasi bisa disiram dengan bumbu rempah yang disebut minyak. Sebelum digoreng, daging bebek biasanya direbus terlebih dahulu dengan bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar. Setelah empuk, daging ditiriskan dan siap digoreng. Bumbu rempah-rempahnya tidak dibuang, melainkan dimanfaatkan kembali untuk penguat.
Naweri memulai usahanya tahun 1993. "Awalnya kecil-kecilan. Saya jualan di dalam pasar. Pembelinya hanya sebatas pedagang dan pengunjung pasar. Kata mereka, bebek saya enak. Makanya mereka mendorong saya untuk membuka warung di pinggir jalan. Biar banyak orang yang tahu," ujar Abah Naweri. Pria asal Tonaan, Bangkalan, Madura ini memberanikan diri membuka warung di sekitar Jalan Pecindilan dengan Kalianyar sekitar tahun 1996. Ternyata usahanya tidak mengecewakan. Semakin hari, warung sego bebek Abah Naweri ini semakin dikenal. Pengunjungnya pun makin banyak. "Pak Sjafrie Syamsudin yang sekarang menjadi Wakil Menteri Pertahanan pun jika ke Surabaya mesti mampir ke warung bebek ini," kata Naweri bangga.
Di saat warungnya mulai tenar, Naweri mulai terpikir mencari nama. Dari hasil ngobrol dengan teman cangkruk (nongkrong), muncul ide memberi nama warung bebek Papin. Wah, namanya terdengar asing. Padahal, "Singkatan dari Pasar Pecindilan, lokasi awal saya berjualan" katanya. Naweri membuka rahasia, ternyata sebelum sukses jadi juragan seperti sekarang, ia sebelumnya hanya pembantu di sebuah warung bebek.
Ia pun tak pelit membagi resep kepada karyawannya. "Saya lebih senang kelak anak buah saya juga buka usaha dan sukses. Toh, rezeki juga masing-masing. Sudah ada yang mengatur," ujar Naweri.
Amir Tejo / bersambung
KOMENTAR