Masakan padang (Minang) merupakan salah satu hidangan favorit banyak orang. Selain rumah makan padang mudah ditemukan di mana-mana, rasanya yang lezat juga mudah disukai siapa saja. Maklum saja, masakan padang diolah dengan banyak bumbu dan rempah. Citarasanya sangat pas untuk lidah orang Indonesia yang memang terbiasa dengan bumbu-bumbu.
Yang lebih istimewa, masakan padang juga dikenal awet. Ambil contoh, rendang. Hidangan daging yang sarat rempah ini kerap dijadikan bekal untuk kemping hingga ketika menunaikan naik haji. Rendang bahkan sudah dijual dalam kemasan kaleng sehingga mudah dibawa ke luar negeri.
Hal ini cukup menimbulkan rasa penasaran. Apa yang bikin rendang tidak cepat basi?
“Mengapa masakan padang yang ditaruh di suhu ruangan tidak basi? Padahal sangat mengandung santan. Itu karena di dalamnya ada lebih dari 16 rempah dan herbs yang bersifat antimikroorganisme,” papar Ervina, Msc., dari Indonesia International Institute for Life Sciences, saat talkshow “Nutrition and Problem in the Modern Diet” yang digelar oleh Istituto Italiano di Cultura, Jakarta, beberapa waktu lalu.
Menurut Ervina, rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi aroma tapi juga berguna sebagai pengawet, dan dapat bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan didapat dari bawang putih, jahe, jinten, cabai, daun serai, dan lain sebagainya. Sehingga, rempah-rempah juga dapat dimanfaatkan untuk obat-obatan.
Hal ini sesuai dengan penelitian dari Texas A&M University dan Universitas Udayana dalam makalah “Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compounds)” untuk USAID Tropical Plant Curriculum Project. Rempah-rempah dan herbal memang sering digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan citarasa makanan dan memperbaiki warna makanan. Pada masakan padang, misalnya, proses memasak bahan makanan dengan bumbu-bumbu selama 2-3 jam itulah yang akan meningkatkan citarasanya.
Yang belum banyak diketahui adalah adanya bahan aktif di dalam herbal dan rempah-rempah yang memiliki sifat antibakteri, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet.
Hampir semua herbal dan rempah punya bahan aktif yang berfungsi sebagai antimikrobia. Bawang putih, mustard, cengkeh, dan jahe, sudah terbukti dapat menghambat bakteri di dalam sistem makanan yang disimulasikan. Rempah lain yang umum digunakan untuk pengawetan makanan antara lain jinten, kayu manis, ketumbar, kunir, mint, bawang, oregano, merica/lada, rosemary, sage, dan daun timi. Senyawa di dalam rempah-rempah tersebut dapat menghambat mikroba pathogen maupun bakteri pembusuk.
Namun, kemampuan bahan aktif untuk menghambat pertumbuhan mikroba tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya jenis senyawa dan konsentrasinya. Makin tinggi konsentrasinya, kemampuan antimikrobianya juga makin tinggi. Sedangkan ekstrak rempah-rempah yang digunakan untuk meningkatkan citarasa masakan biasanya hanya pada konsentrasi yang rendah. Jika konsentrasinya ditingkatkan untuk digunakan sebagai pengawet, rasanya tentu akan terlalu tajam.