Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) beberapa hari lalu menambahkan daging olahan ke dalam daftar kandungan yang kemungkinan menyebabkan kanker alias karsinogenik. Diantara daftar daging olahan penyebab kanker ialah Bacon, sosis, daging ham, daging kalengan, dan sebagainya, dianggap memicu kanker pada manusia. Sementara daging merah dikategorikan sebagai "kemungkinan" menyebabkan kanker.
Sebenarnya, apa yang membuat daging olahan menyebabkan kanker dibandingkan dengan daging segar? Alasannya adalah pada proses pengolahannya.
Baca: Mengenal Discruptor Endokrin, Bahan Kimia Penyebab Kanker Payudara
Daging olahan penyebab kanker didefinisikan oleh WHO sebagai "daging yang sudah mengalami perubahan lewat penggaraman, fermentasi, pengasapan, atau pengawetan", atau cara lainnya untuk meningkatkan rasa atau mengawetkannya sehingga masa simpannya lebih panjang. Proses transformasi tersebut biasanya dengan menambahkan zat-zat kimia pada daging, atau dalam penyajiannya yang tanpa sengaja menambahkan zat kimia.
Menurut ahli nutrisi Atli Arnarson, zat tambahan itu akan mengubah daging menjadi kandungan tertentu yang terkait dengan kanker, baik saat pembuatan atau pemasakan. Sebagai contoh, nitrit yang sering ditambahkan dalam daging kemasan seperit hot dog. Zat ini memperlambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya pada daging.
Baca: Waspada! Makanan yang Dibakar Tingkatkan Risiko Kanker
International Agency for Research on Cancer (IARC), lembaga riset kanker di bawah WHO, mengelompokkan nitrat dan nitrit ke dalam "kemungkinan karsinogen pada manusia" karena saat daging yang memiliki kandungan zat itu digoreng atau dibakar di suhu tinggi, bisa berubah menjadi N-nitroso, seperti nitrosamin, yang memang bersifat karsinogen.
Bahkan, walau nitrosamin belum terbentuk saat daging digoreng, bisa saja pembentukannya terjadi di dalam lambung. Zat asam di dalam lambung ternyata cukup untuk mengubah pengawet ini menjadi nitrosamin.
Baca: Berbahaya, Ini 9 Jenis Bahan Kimia pada Makanan Anak yang Harus Dihindari
Penelitian pada tikus menyimpulkan, nitrosamin dari daging berperan besar pada terjadinya kanker usus. Pengamatan pada manusia juga menunjukkan orang yang sering mengonsumsi daging yang diproses memiliki insiden kanker lambung, esofagus, dan kanker usus, lebih besar.
Jangan tertipu oleh pernyataan di kemasan. Bahkan daging yang ditulis "alami" atau "organik", termasuk yang mengklaim "tanpa tambahan nitrat atau nitrit", bisa memiliki kandungan nitrit yang sama tingginya.
Baca: Cegah Risiko Kanker Sejak Dini dengan Pola Makan Sehat