Dari Bumbu Manjur Hingga Ayam Lacur

Menikmati kuliner Betawi bagaikan napak tilas kekuatan rasa yang turun-temurun diwarisi. Adalah kesederhanaan dan keaslian bumbu yang membuatnya mampu bertahan dari gerusan selera masa kini. Nurlailah, seorang pendiri warung Betawi membagi rahasia racikannya.

Puluhan tahun lalu Nurlailah diajarkan orangtuanya ilmu memasak. "Orang Betawi harus bisa masak," begitu penuturan sang ibu yang selalu terngiang di telinga Nurlailah. Kala itu, orangtuanya memang memiliki rumah makan Betawi yang cukup kesohor di kawasan Mampang (Jaksel). Dan konon, kakek dan nenek buyut Nurlailah pun memiliki usaha serupa.

Bertahun-tahun kemudian, harapan orangtua Nurlailah terkabul. Bukan hanya jago meramu masakan, Nurlailah sukses mendirikan Rumah Makan Betawi Hj Nurlailah. Beberapa saudara juga mengikuti jejaknya. Apa yang membuat Nurlailah berhasil?

Melihat penampakkan rumah makan Nurlailah sangatlah sederhana. Tanpa AC dan perabot seadanya. Menu yang disediakan pun tak istimewa. Ayam goreng dan sop sapi Betawi. Tapi jangan tanya jumlah pelanggannya. Sejak berdiri sekitar 20 tahun lalu, rumah makan yang terletak di Jl. Duren Tiga (Jaksel) ini tak pernah sepi pembeli. "Kami punya resep warisan rahasia mengolah makanan supaya lebih nikmat," tutur Nurlailah yang dibantu putranya, Ahmad Yani, dalam mengelola usahanya.

Salah satu resepnya, kata Ahmad, semua makanan dimasak menggunakan kayu bakar. Ia menggunakan gas hanya untuk menghangatkan. Selain itu, ayam yang dipakai beratnya delapan ons dan berusia enam bulan. "Orang Betawi bilang, Ayam Lacur, belum kawin dan belum dikawinin. Kami beli dari (pasar) Jatinegara setiap harinya 50 ekor ayam hidup. Jadi dipotong sendiri, seekor dibagi empat. Ya lebih aman juga, kan," ucap Ahmad blak-blakan.

Uniknya lagi, walaupun seringkali habis cepat mereka tidak pernah menambah porsi masakan. "Bisa sih, kami memotong ayam lagi, jam dua (siang), tapi kami enggak pengen. Bagi-bagi rezeki sama orang lain, lah."

Nah, untuk sop sapi, lanjut Ahmad, dipilih paha belakang yang tidak terlalu keras dan masih ada daging yang melekat di tulangnya. Agar kuahnya tidak terkesan kotor karena remah-remah bumbu, disaring terlebih dahulu sebelum disajikan.
Selain dua menu tadi, menu kepala ayam Nurlailah juga laris. Bahkan, cerita Ahmad, ada pelanggannya yang sering menelepon terlebih dahulu. "Biasanya pesan 20 potong kepala ayam. Sepuluh disantap di tempat, dan sepuluh potong sisanya dibawa pulang," ujarnya yang mengklaim masakannya sebagai masakan Betawi yang jujur dan sehat.

"Karena apa? Semua masakannya menggunakan bumbu asli yang sangat beragam. Tanpa bahan pengawet. Semuanya dibikin sendiri, ditumbuk sendiri." Tugas mengecek pembuat bumbu dan rasa makanan adalah pekerjaan keseharian Nurlailah.

Kekuatan rasa juga membuat warung ini kesohor di kalangan selebriti. Personel Slank, Ikang Fawzi, Camelia Malik, Nugie, Project Pop, Pongky, Baim, hingga Yapto Soerjosoemarno adalah beberapa pelanggannya.

Se­lama berkecimpung di bisnis ini, Nur­lailah punya pengalaman yang paling membekas. Kala itu ia dan Ahmad diminta menuruti permintaan seorang pelanggan wanita yang sedang ngidam. Pelanggan ini ingin menyantap ayam goreng dan sop Betawi yang dimasak di rumahnya. Alhasil ibu-anak ini memboyong peralatan dan bumbu-bumbu ke rumah wanita tersebut dan memasak hingga jam tiga pagi.

"Sekarang anak yang ngidam masakan saya itu sudah gede. Suka datang ke sini juga. Kalau ketemu suka saya tunjuk-tunjuk, dia cuma ketawa aja. Anaknya Pak Yapto tuh, si Abi. Jadi yang turun-temurun bukan cuma resep dan penjualnya, tapi juga pembelinya. Ha ha," cerita Ahmad yang tak tertarik untuk melebarkan usahanya. "Sejak awal (warung) ini memang untuk kelas menengah. Kami ingin mempertahankan kesederhanaan itu," tutupnya.
Dewi Maharani

PROMOTED CONTENT