"Foto: Fadoli Barbathully/Nova "
Proses Pembuatan Keju
Pada prinsipnya, keju dibuat melalui tiga tahap:
1. Proses Koagulasi. Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), proses selanjutnya dilakukan penambahan kultur bakteri tertentu, tujuannya agar laktosa diubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/ gumpalan menyerupai tahu.
2. Pembentukan & Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan dalam cetakan, sesuai keinginan. Tahap selanjutnya, penggaraman. Caranya, mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam sebanyak 250-350 gr per liter air. Tujuannya, untuk mempercepat proses pengeringan dan memberikan rasa, aroma, juga berfungsi sebagai pengawet, karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
3. Pemeraman/ Fermentasi. Proses pematangan keju sebaiknya dilakukan dalam ruangan kering dengan temperatur antara 0 - 32 derajat Celsius. Lamanya proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, tapi keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses fermentasi ini komponen citarasa dan tekstur keju terbentuk.
Keju Dalam Aneka Hidangan
Kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti/ sandwich, atau bahan pembuat kue kering di setiap hari raya. Padahal, masih ada banyak cara, lho, untuk menikmati keju.
Misalnya, mencampurkan keju ke dalam salad. Keju cheddar iris dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania: irisan keju mozzarella, tomat, daun basil, dan olive (zaitun) disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.
Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau, sebagai teman makan pasta. Terkadang ada juga yang memanggang steak atau sayur-mayur dengan keju di atasnya sekitar 10 menit hingga keju meleleh.
Sebagai isi pie, keju dengan sayur mayur dapat dijadikan pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging. Blue cheese sering dibuat salad dressing, meski baunya kurang akrab untuk hidung orang Indonesia. Untuk teman makan steak, ada pula yang membuat sausnya dari keju. Bahkan, orang Swiss terkenal suka membuat sup dari keju.
Dan untuk kue atau dessert, ada cheese cake dari keju krim atau tiramisu manis beraroma kopi terbuat dari keju mascarpone. Orang Italia biasa membuat kue dari keju ricotta. Di Perancis dan negara Eropa Selatan, keju dikenal sebagai "penutup lambung" atau dessert, disajikan dengan segelas anggur yang sesuai.
Cara Penyajian Keju
Setiap negara memiliki tradisi berbeda dalam menyajikan keju. Di Italia keju di sajikan sebagai hidangan pembuka, di Prancis keju disajikan justru setelah hidangan utama, sedangkan di Inggris dan Amerika keju lebih sering di hidangkan setelah hidangan penutup.
Sementara di Indonesia, tak ada aturan baku dalam menyajikan keju. Anda sah-sah saja menyantap keju pada saat hidangan pembuka, utama, maupun penutup.
Erwin K./ Berbagai sumber
KOMENTAR