"Foto: Laili Damayanti "
Dapur Dahapati Resep TEMPO Dulu
Tanyakan saja ke seantero Kota Bandung, di mana bisa menemukan masakan ekor sapi lezat di kota ini. Sudah barang tentu, semua orang akan menunjuk sebuah rumah makan yang terletak di bilangan Cipaganti. Dapur Dahapati (DD) namanya.
Terletak persis di depan pom bensin Jalan Cipaganti, DD menempati bangunan berkonsep rumahan. Rumah makan ini bisa menampung hingga 60 orang pelanggan. Bila di akhir minggu, jumlah yang datang bisa berlipat ganda.
Sejatinya, rumah makan ini sudah beroperasi sejak 1974. Ketika itu, Kraba Nill Wongse yang warga negara Thailand memiliki usaha warung di samping rumah ini. Kini, warung itu diwariskan kepada sang putri, Malia D. "Mami memang suka masak, waktu itu menu yang dijual gado-gado, soto ayam, dan ayam goreng," ungkap Roosye Iskandar (60), adik Malia yang kini bertanggung jawab soal operasional DD.
Sekitar 15 tahun lalu, menu sop buntut baru ditambahkan. "Waktu itu kakak ipar saya diajak teman makan sop buntut, tapi menurut kakak masih lebih enak sop buntut buatan Mami. Setelah teman itu mencoba, akhirnya malah menyarankan kami untuk menambah menu sop buntut di rumah makan kami," ungkap Roosye.
"Foto: Laili Damayanti "
"Sop buntut ini istimewa karena resepnya seperti dari jaman dahulu," ungkap Roosye menirukan komentar pesohor wisata kuliner, Bondan Winarno, yang sempat mampir mencicipi sop buntutnya. "Sop buntutnya kami masak malam hari untuk stok pagi. Setiap hari kami memasak sekitar 80 hingga 120-an kilogram buntut sapi," imbuh Roosye.
Jika tiba weekend atau musim liburan, Roosye bersama 12 karyawannya terkadang kewalahan melayani pesanan di tempat maupun untuk dibawa pulang. "Kadang kami sampai kehabisan stok dan terpaksa mengeluarkan sop buntut yang baru saja dimasak," ungkap Roosye,yang sebenarnya menyayangkan hal itu. Pasalnya, sop yang baru masak itu belum sempurna benar matangnya. "Orang Sunda bilang, kurang lekoh rasa kuahnya," imbuh Roosye.
Roosye juga menjelaskan, rahasia kuah kaldu sop buntut yang menjadi favorit pelanggan itu didapat dari proses memasak yang panjang. Setelah sop buntut matang, biasanya sop akan tetap dimasak di atas api kecil sehingga bumbu merasuk ke daging. Hasilnya, daging menjadi empuk dan kuahnya jadi lebih enak. "Tak jarang pembeli ingin menambah kuahnya saja. Terpaksa permintaan itu tak bisa kami layani. Air untuk merebus kuah sop buntut itu sudah kami takar dengan ukuran tertentu agar pas rasanya," pungkas Roosye menjelaskan.
Untuk seporsi sop buntut goreng, harganya Rp 42,5 ribu per mangkuk, sementara sop buntut rebus harganya Rp 40 ribu per mangkuk.
"Foto: Laili Damayanti "
Di wilayah Bandung bagian selatan, tepatnya di Jl Sudirman No. 188, terdapat sebuah resto mungil berkonsep kantin yang menjual sop buntut sapi nan lezat. Resto Ratu (RR) namanya. Resto yang dikelola Vina (32) ini berawal dari hobi suaminya, Theo (33), mencicipi sop buntut dari berbagai wilayah di Nusantara.
"Awalnya suami hobi sekali coba-coba sop buntut dari mana-mana. Bandung, Jakarta, Semarang, hingga Surabaya, pernah dia coba." Kebetulan, Evi (55) ibunda Vina, juga sangat mahir memasak dan mengenali bumbu. Setelah beberapa kali ikut mencicipi sop buntut kesukaan sang menantu, Evi akhirnya paham bumbu yang sering digunakan penjual sop buntut, kemudian memasakkan buat Theo.
"Karena rasanya enak, tiba-tiba suami punya ide untuk buka warung makan sop buntut," ujar Vina. Ide Theo pun diwujudkan. Mereka membuka warung makan yang menjual iga bakar madu dan sop buntut di area Bandung Super Mal. Menu ini ternyata laris diserbu pembeli. Kemudian datang tawaran membuka stan di foodcourt Premiere pada bulan Ramadan. Di tempat ini pun menu mereka mengundang banyak pembeli. Sayangnya, pihak pengelola menutup foodcourt karena alasan manajemen. Vina pun memindahkan usahanya ke Jl Jendral Sudirman, Bandung Selatan.
"Sekitar Januari 2010 kami pindah ke sini untuk meraih pasar wilayah selatan. Selain itu, kanan-kiri tempat ini banyak perkantoran. Jadi kami bidik orang-orang yang bekerja untuk makan di sini," jelas Vina. Pilihan Vina tak sia-sia, usaha yang awalnya sekadar hobi ini justru menjadi ramai pelanggan. Bukan hanya dari Bandung, dari Jakarta dan para artis pun pernah mampir mencicipi resep lezat sop buntut ibunda Vina.
"Resto ini disukai para pesulap terkenal juga, lho. Mungkin karena awalnya Joe Shandy, salah satu juara The Master RCTI, pernah makan di sini, jadi teman-teman dia juga ikut mampir ke sini, ha ha ha...," ujar Vina tertawa.
Resep andalan RR adalah sop buntut bakar saus madu dan sop buntut kuah. Buntut sapi yang sebelumnya sudah dimasak dengan bumbu selama kurang lebih 2 jam, diolah menjadi masakan berkuah maupun dibakar. Rasa bumbu yang terserap serta tekstur daging buntut yang empuk menjadi alasan orang kecanduan datang ke RR. Ditambah olesan saus madu asli berpadu acar mentimun, sop buntut bakar RR pun terasa istimewa.
"Kuah sopnya memang kami buat benar-benar dari rebusan buntut. Jadi bukan sekadar kaldu," ungkap Vina membocorkan sedikit rahasia usahanya.
Untuk menikmati olahan buntut sapi ini tak perlu bayar terlalu mahal, cukup merogoh kocek sedalam Rp 35 ribu, sudah mendapatkan satu paket sop buntut dan nasi. Jika ingin ekstra kuah, cukup menambah Rp 3 ribu untuk semangkuk kuah sop.
RR juga melayani pesanan katering maupun prasmanan dengan paket mulai Rp 25 ribu per porsi, dengan maksimal pesanan sebanyak 300 porsi. "Pemesanan bisa langsung ke kami, minimal tiga hari sebelumnya, dengan down payment sebanyak 50 persen," papar Vina menjelaskan.
Laili Damayanti / bersambung
KOMENTAR