Proses selanjutnya, melalui pemanasan basah dengan uap panas membuat kandungan air pada daunnya menguap dan proses oksidasi dapat dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh ini sering juga disebut "fermentasi". Pengolahan teh yang tak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah ditumbuhi jamur harus dibuang, karena mengandung racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Pengelompokan Teh Berdasarkan Tingkat Oksidasi:
1. Teh Putih
Teh putih? Ya, benar. Sebelum dipetik, daun teh dilindungi terlebih dahulu dari sinar matahari, sehingga pembentukkan klorofilnya terhalangi dan pucuk daunnya tak mengalami proses oksidasi.
Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harganya mahal. Kendati kurang terkenal di luar Tiongkok, namun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup makin lama makin populer.
2. Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang menggunakan uap, atau cara tradisional Tiongkok digongseng di atas wajan panas).
Teh yang sudah dikeringkan ini dapat dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat seperti bola-bola kecil (teh gun powder).
3. Teh Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara proses membuat teh hijau dan teh hitam, kurang lebih selama 2-3 hari.
4. Teh Hitam atau teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh selama dua minggu hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika (Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi, dan Zimbabwe).
Ou Tea juga merupakan teh hitam yang berasal dari Taiwan, yang telah mengalami proses fermentasi dan dikenal sebagai sumber antioksidan alami untuk menangkal radikal bebas.
Ragam Sebutan Teh
Terjemahan harafiah dari aksara hanzi untuk teh dalam bahasa Tionghoa adalah "teh merah", karena air seduhannya berwarna merah. Orang Barat lalu menyebutnya sebagai "teh hitam", karena daunnya berwarna hitam.
1. Teh Pu-erh (baca: Póu léi dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih "mentah" bisa langsung diseduh atau disimpan beberapa lama hingga "matang". Selama penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua.
Teh pu-erh "matang" dibuat dengan mengontrol kelembapan dan temperatur daun teh, mirip proses pengomposan. Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk padat setelah dipres. Makin lama disimpan, aroma teh pu-erh akan semakin enak.
Teh pu-erh yang masih "mentah" terkadang disimpan sampai 30-50 tahun agar matang. Penyimpanan selama 10-15 tahun sering dianggap cukup, meski teh pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang dari setahun.
Teh pu-erh nikmat diminum dengan cara merebus daun teh di dalam air mendidih selama 5 menit. Orang Tibet punya kebiasaan minum teh pu-erh yang dicampur mentega dari lemak yak (sejenis kambing gunung), gula, dan garam.
2. The Kuning
Sebutan teh kuning ditujukan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh yang berasal dari daun yang diolah seperti teh hijau, tetapi dengan proses pengeringan yang lebih lama.
3. Kukicha
Adalah teh dengan kualitas rendah, berasal dari campuran tangkai daun dan daun teh yang sudah tua hasil pemetikan kedua dan digongseng di atas wajan.
4. Genmaicha
Teh hijau bercampur berondong beras yang belum disosoh, beraroma harum dan sangat populer di Jepang.
5. Teh Bunga
Teh hijau atau teh hitam yang dicampur bunga-bungaan. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (campuran teh hijau atau teh oolong dengan bunga melati). Bunga-bungaan lain yang sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, seruni, atau buah leci kering.
Erwin K./ dari berbagai sumber
Foto: Ahmad Fadilah/NOVA
KOMENTAR