"Foto: Iman "
Meskipun praktis, untuk menyimpan makanan seperti itu sebetulnya dibutuhkan kehati-hatian. "Setelah berbelanja makanan beku seperti nugget, sesegera mungkin bawalah ke rumah untuk dimasukkan dalam freezer," anjur Ir. Ahmad Sulaeman, M.S., Ph.D. Jika ternyata perjalanan dari tempat belanja ke rumah memakan waktu 1-2 jam, maka usahakan suhunya tetap dingin. Bisa dengan menggunakan es batu atau dimasukkan dalam termos es. Kalau tidak, perubahan suhu yang terjadi akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut.
DAYA TAHAN
Ahmad mengakui, "Proses pembekuan makanan beku walau sampai -17,7 o C atau 0 o F tidak mampu menghancurkan mikroorganisme yang ada dalam makanan, tapi hanya menghentikan pertumbuhannya. Sekali di-thawing, mikroorganisme ini dapat kembali aktif dan berkembang biak di bawah kondisi yang cocok."
Daya tahan makanan beku, semisal chicken nugget, bila terus disimpan pada suhu beku atau disimpan dalam freezer bisa tahan sekitar 1-3 bulan. Sedangkan sosis, ham, dan hot dog, yang disimpan pada freezer dapat bertahan antara 1 2 bulan. Sementara ayam goreng beku bisa bertahan hingga 4 bulan.
Bila suhu freezer diset serendah mungkin, misalnya sampai di bawah -18oC, maka produk seperti chicken nugget akan tahan lebih dari 3 bulan. "Yang perlu diketahui, suhu freezer bisa bervariasi dari 0 sampai -60C. Bahkan ada yang sampai -400C." Bila demi menghemat listrik, misalnya suhu diset hanya sekitar 00C atau sedikit di bawahnya, maka tentunya daya tahan makanan akan lebih singkat. Pada suhu yang lebih tinggi, masa simpan makanan secara dramatis akan turun. Selain itu, sering tidaknya freezer dimatikan juga akan mengurangi ketahanan produk.
Jadi, sebetulnya, "Ketahanan dari produk makanan beku ini bervariasi. Tergantung dari jenis produk, pengolahan, suhu penyimpanan, jenis kemasan, kebersihan freezer, sering tidaknya buka-tutup freezer. Ketidakstabilan aliran listrik juga berakibat pada tidak konstannya suhu pembekuan," ungkap Ahmad.
Bila disimpan dalam refrigerator (ruang utama dalam kulkas), makanan beku hanya tahan selama 1 2 hari. "Oleh karena itu, sewaktu membeli makanan ini, pastikan produk tersebut berada dalam keadaan beku." Selanjutnya, makanan beku harus disimpan pada suhu beku, pada bagian freezer bukan refrigerator. Kecuali bila memang akan dikonsumsi segera dalam waktu 1 2 hari.
CIRI MAKANAN RUSAK
Sebaiknya, bahan makanan beku digunakan untuk pemakaian sekali masak saja. Bila sering keluar masuk kulkas, selain menyebabkan terjadinya perubahan suhu yang dapat mempengaruhi keawetan, juga dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang (cross contamination). Baik kontaminasi dengan bahan makanan lain, terutama yang mentah, juga kontaminasi dari tangan orang yang membuka-tutup kemasan makanan tersebut. Karena belum tentu setiap mengambil bahan makanan beku tersebut dari kulkas tangan dalam keadaan bersih.
Bila makanan beku sudah rusak, bisa terlihat secara fisik. Biasanya teksturnya sudah berubah, misalnya jadi lunak, bau, serta warnanya berubah. Kemasan yang sudah banyak udaranya dapat dijadikan pertanda awal penurunan mutu, karena berarti sudah banyak oksigen masuk ke produk tersebut. Hal ini sering terjadi bila listrik sering mati, sehingga produk mengalami defrosting atau thawing (pencairan/pelunakan). Nah, saat listrik hidup lagi, produk ini pun membeku lagi, tapi sudah telanjur mikroba tumbuh.
TIPS MENJAGA PRODUK MAKANAN BEKU
Untuk mempertahankan keamanan dari makanan beku, pertahankan produk tersebut tetap beku sampai siap dikonsumsi. Bila mau men-thawing produk atau men-defrost produk, janganlah melakukannya di luar rumah atau di ruang dingin di dalam rumah, seperti di basemet atau di dapur.
* Ada tiga cara yang aman untuk men-defrost makanan beku: di dalam refrigerator, di dalam air dingin dan di dalam oven microwave.
* Beberapa produk beku dapat langsung dimasak tanpa harus di-defrost dulu. Misal, ikan beku yang diberi breading atau tepung roti.
* Bila berbelanja, makanan beku sebaiknya diambil terakhir, yaitu saat sudah hampir selesai berbelanja atau saat akan membayar. Segeralah bawa makanan tersebut langsung ke rumah, jangan berbelanja yang lain lagi. Di rumah, langsung masukkan ke dalam freezer.
APA SAJAKAH MAKANAN BEKU ITU?
Menurut Ir. Ahmad Sulaeman, M.S., Ph.D., dosen Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB, Bogor ini, sebenarnya tak ada definisi jelas mengenai makanan beku. Pada prinsipnya, hampir semua makanan dapat disimpan atau dijual beku. Namun demikian, dapat dikatakan bahwa makanan beku adalah makanan yang dijual dan disimpan dalam keadaan beku atau disimpan pada suhu beku. Umumnya sampai suhu -18 o C.
Biasanya makanan yang dijual beku adalah produk-produk yang tergolong frozen dessert (seperti es krim, serbat, dan lain-lain), konsentrat jus, sosis mentah (precooked), udang, burritos, sandwich, sayur-sayuran, dan sebagainya. "Biasanya untuk beberapa produk, makanan sudah dimasak setengah matang, seperti halnya nugget, sehingga bila akan dikonsumsi, tinggal dimasak sebentar atau tinggal dimasukkan ke oven microwave."
KANDUNGAN GIZI MAKANAN BEKU
Mengenai kandungan gizinya, menurut Ahmad, tergantung dari jenis makanan beku tersebut karena proses pengolahan bahan makanan beku yang satu dengan lainnya sangat berbeda. Proses pembuatan chicken nugget misalnya, ayam yang telah disiangi dan telah dipisahkan daging dari kulit dan tulangnya dihancurkan, kemudian dicampur dengan telur, tepung maizena, bumbu-bumbu, serta kaldu ayam. Campuran ini kemudian dikukus dan dilakukan pencetakan. Selanjutnya dilakukan pencelupan dalam campuran tepung dan air (batter). Setelah itu dilakukan pencelupan dalam tepung roti (breading). Biasanya setelah itu dilakukan penggorengan selama 30 detik (prefrying). Selanjutnya dilakukan pembekuan.
Nah, kalau dilihat dari prosesnya, kandungan gizi nugget ini, khususnya untuk zat gizi makro mungkin masih relatif tinggi. Kadar protein sekitar 9,8 %, lemak sekitar 17 %, dan daya cerna proteinnya sekitar 85 %, jadi masih cukup tinggi. "Hasil penelitian di Jurusan GMSK terhadap makanan beku semisal chicken nugget menyatakan, makanan ini masih mempunyai daya cerna yang cukup tinggi," ungkapnya. Namun untuk zat gizi mikro, khususnya vitamin, kemungkinan sudah banyak yang rusak, terutama selama pengukusan, prefrying, thawing/defrosting dan penggorengan pada saat akan dikonsumsi.
ADA YANG PAKAI PENGAWET DAN TIDAK
Makanan beku ini ada yang menggunakan pengawet, ada juga yang tidak, tergantung produk dan pembuatnya. Sebenarnya, pembekuan sendiri, apalagi yang mencapai -20 o C, membuat makanan relatif awet hingga dikeluarkan dari freezer dan di-thawing. Misalnya, produk nugget, umumnya jarang memakai pengawet. Biasanya produk ini menggunakan lesitin dari kedelai atau kuning telur sebagai emulsifier.
Namun, produk-produk seperti sosis dan daging olahan, umumnya menggunakan pengawet sodium nitrit untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang bersifat patogen dan dapat menghasilkan racun botulin pada makanan-makanan berasam rendah seperti produk sosis dan daging tersebut. Jenis pengawet ini juga ditambahkan pada sosis atau produk daging olahan dalam proses curing daging (daging direndam/dicampur garam yang mengandung nitrit). Hal ini untuk menambah cita rasa dan memperbaiki warna merah pada daging.
Tentu saja, bayi dan anak balita sebaiknya tidak diberi makanan beku yang berpengawet. Kemampuan hemoglobin atau sel darah merah pada anak dalam mengikat oksigen masih lemah. Jadi, bila ada nitrit, akan berikatan dengan mioglobin (zat pigmen dalam daging) membentuk nitrosomioglobin. Senyawa ini dapat berkompetisi dengan hemoglobin dalam mengikat oksigen, sehingga si anak kekurangan oksigen. Risiko terbesarnya adalah mati biru atau cyanosis. Kulit, bibir, dan kuku jadi berwarna kebiru-biruan karena kurangnya oksigen dalam darah.
Pengawet seperti boraks dan formalin yang terlarang juga kadang digunakan. Biasanya pada produk bakso atau tahu. "Mengenai klaim tak menggunakan pengawet pada produk makanan ini sangat tergantung pada kejujuran dari si pengusaha itu sendiri. Kita tidak bisa memastikannya. Malah pernah ada penelitian, produk makanan yang diklaim tak pakai pengawet ternyata positif menggunakan boraks dan formalin. Padahal penggunaan pengawet tersebut di Indonesia sudah dilarang karena membahayakan, apalagi bila sampai terakumulasi," sesal Ahmad.
Boraks terutama akan berpengaruh pada sistem saraf pusat. Gejalanya bila sampai terjadi keracunan adalah pusing, badan lemas, depresi, muntah, diare, dan kram perut. Pada kasus yang berat bisa menimbulkan kekejangan, pingsan, kolaps, koma, bahkan sampai cyanosis.
Formalin juga dapat menyebabkan keracunan pada tubuh. Gejalanya, sukar menelan, mual, sakit perut akut, mencret berdarah, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Lebih parah lagi, bisa timbul kejang-kejang, kencing darah, muntah darah, bahkan sampai menimbulkan kematian.
Sementara makanan beku yang tak ada tambahan pengawetnya (seperti nitrit) dan dikonsumsi sebelum masa kedaluwarsa tak akan berdampak negatif bagi anak. Namun tentunya makanan beku tersebut harus dimasak dulu, kecuali frozen dessert, semisal es krim.
Dedeh Kurniasih.
KOMENTAR