Icip-icip Nasi Bebek Surabaya (1)

Kurang lengkap rasanya datang ke Surabaya tanpa mencicipi kuliner tradisional nasi bebek alias sego bebek. Sebelum  bermunculan di berbagai kota, nasi bebek sudah jadi salah satu ikon kuliner Surabaya. Sego bebek bisa dijumpai di hampir seluruh sudut kota. Cita rasanya pun berbeda-beda. Di antara sekian banyak, berikut kami sajikan tiga warung sego bebek yang jadi favorit warga kota. Dijamin maknyus.

Depot Bebek Pak Qomar Rahasia Rasa & Cara Pengolahan

Jam makan siang tiba. Depot bebek Pak Qomar di Jalan Lontar 46 Surabaya dipenuhi pengunjung. Tak ada kursi kosong. Pembeli mesti rela antre berdiri untuk menunggu kursi kosong. Begitulah, pemandangan yang terlihat di siang itu. Depot yang terletak di sebelah barat Surabaya ini selalu ramai dikunjungi pembeli.

Ya, berbeda dengan warung bebek lain di Surabaya yang baru buka sore hingga malam hari, depot Pak Qomar mulai buka sekitar pukul 09.00 dan tutup sekitar 18.00. Kata Nurul Qomar (38) si empunya depot, jam buka depot ini memang disesuaikan dengan jam kerja kantoran. "Kami sejak awal memang membidik para pekerja, sehingga bukanya disesuaikan dengan jam kerja," ujar Qomar.

Dengan harga seporsi Rp 10.000, pembeli sudah mendapatkan nasi putih dan dan potongan  bebek ukuran sedang. Soal cita rasa, jangan diragukan lagi. Tak perlu usaha yang terlalu berat untuk menggigit dan mengunyah potongan bebek Pak Qomar. Selain gurih, bebek Pak Qomar terkenal empuk. "Rahasianya ada bumbu jangkep dan cara pengolahannya," ujar Qomar tanpa menjelaskan lebih detail.

Menurut Qomar, cita rasa bumbu ini yang membedakan antara satu warung bebek dengan lainnya. "Untuk urusan sambal, rasanya relatif sama. Nah, untuk bumbu ini masing-masing penjual punya resep berbeda. "Nasi bebek ini sebenarnya kuncinya pada bumbu," katanya.

Qomar berkisah, ia mewarisi usaha ini dari orangtuanya. Sebelum dipegang Qomar, depot ini dikelola oleh ayahnya bernama Mohammad Yusuf. Yusuf  meninggal tahun 2010 lalu di usia 59 tahun. Sekitar tahun 1996, Yusuf memulai  usaha di Gapura Surya Pelabuhan Tanjung Perak Surabaya. Awalnya pun belum berupa depot  seperti sekarang, melainkan sebatas lapak kaki lima.

Usaha di Gapura Surya ini tak bertahan lama. Lapak Pak Yusuf kena gusuran. Umumnya pedagang setelah kena gusuran akan mencari lokasi baru yang tak jauh dari lokasi sebelumnya. Alasannya, takut kehilangan pelanggan. Namun, Yusuf pindah daerah di sekitar Jl. Lontar, Surabaya Barat, cukup jauh dari lokasi sebelumnya.

Rupanya, Yusuf  punya strategi bisnis lain. Ia membidik Surabaya Barat karena menganggap wilayah ini akan berkembang. Apalagi saat itu sebuah perusahaan properti besar sedang gencar membangun wilayah ini. "Bapak memang punya strategi bisnis yang jitu. Saat itu sebenarnya ingin membidik pekerja proyek. Ternyata, bos-bosnya juga ikut makan di sini," ujar Qomar.

Semula Yusuf belum spesifik menjual nasi bebek. Selain bebek dan ayam goreng, ia juga menjual soto dan kari ayam. "Namanya juga belum Depot Pak Qomar," ujar Qomar yang kala itu sudah membantu ayahnya. "Saya beri nama Depot Harapan Jaya. Bapak tanya, apa maksudnya  Saya jawab wis embuhlah (tak tahulah), yang penting ada namanya," kenang Qomar sambil tertawa.

Seiring waktu berjalan, banyak pelanggan yang cocok dengan cita rasa bebek goreng dan ayam goreng yang dimasak oleh Tunika (54), istri Yusuf.  Yusuf pun memutuskan spesifik jualan bebek dan ayam goreng. "Hasilnya malah tambah ramai," kata Qomar yang sempat menjadi guru Matematika di salah satu madrasah aliyah di Gresik.

Semasa masih ada, ayahnya sempat meminta Qomar mengambil alih usaha. "Awalnya, saya masih berat mengajar. Kemudian bapak bilang, 'Kalau bukan kamu yang melanjutkan terus siapa?' Kata-kata Bapak selalu terngiang-ngiang. Sedikit demi sedikit saya minta pengurangan jatah mengajar. Akhirnya, saya total mengelola depot," tutur lulusan Matematika IKIP PGRI Tuban Lulusan 1997 ini. 

Meski semula alot, proses regenerasi berjalan lancar. Untuk urusan dapur juga sudah mengalami regenerasi. Jika awalnya soal memasak di bawah pengawasan Tunika, kini sudah bisa didelegasikan ke para pekerjanya. Resep masakan pun, kata Qomar, tidak takut dibajak karena semua pekerjanya masih ada hubungan kerabat.
Kini, tiap hari depot ini menghabiskan sekitar 300 ekor bebek dan ayam.  Untuk urusan bahan baku, Qomar tak perlu repot belanja langsung di pasar. Dia sudah memiliki penyuplai bebek dan ayam dengan klasifikasi hanya mau menerima bebek di atas 2kg dan ayam di atas 0,75kg. "Kalau terlalu kecil kasihan pelanggan. Nanti potongannya juga ikutan kecil," ujarnya.

Warung Bebek Papin Bumbu Rempah Terasa Di Lidah

Warung ini terletak di ujung jalan pertigaan antara Jalan Pecindilan dengan Jalan Kalianyar Surabaya. Selain cita rasanya  yang tidak diragukan lagi, letaknya yang strategis membuat warung bebek ini selalu ramai pengunjung.Mulai buka jam 17.30 hingga jam 22.00, warung bebek milik Haji Naweri ini setiap hari bisa menghabiskan 150 ekor bebek,  30-an ekor ayam, dan 10 kg beras. "Per hari bisa 700-an porsi," ujar Naweri yang akrab disapa Abah Naweri.

Salah satu rahasia kelezatan Bebek Papin adalah disajikan dengan digoreng tidak terlalu garing. Ini membuat racikan bumbu rempah-rempah begitu terasa di lidah. Bila bumbu rempah-rempah ingin terasa lagi, nasi bisa disiram dengan bumbu rempah yang disebut minyak. Sebelum digoreng, daging bebek biasanya direbus terlebih dahulu dengan bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar. Setelah empuk, daging ditiriskan dan siap digoreng. Bumbu rempah-rempahnya tidak dibuang, melainkan dimanfaatkan kembali untuk penguat.

Naweri memulai usahanya tahun 1993. "Awalnya kecil-kecilan. Saya jualan di dalam pasar. Pembelinya hanya sebatas pedagang dan pengunjung pasar. Kata mereka, bebek saya enak. Makanya mereka mendorong saya untuk membuka warung di pinggir jalan. Biar banyak orang yang tahu," ujar Abah Naweri. Pria asal Tonaan, Bangkalan, Madura ini memberanikan diri membuka warung di sekitar Jalan Pecindilan dengan Kalianyar sekitar tahun 1996. Ternyata usahanya tidak mengecewakan. Semakin hari, warung sego bebek Abah Naweri ini semakin dikenal. Pengunjungnya pun makin banyak. "Pak Sjafrie Syamsudin yang sekarang menjadi Wakil Menteri Pertahanan pun jika ke Surabaya mesti mampir ke warung bebek ini,"  kata Naweri bangga.

Di saat warungnya mulai tenar,  Naweri mulai terpikir mencari nama. Dari hasil ngobrol dengan teman cangkruk (nongkrong), muncul ide memberi nama warung bebek Papin. Wah, namanya terdengar asing. Padahal, "Singkatan dari Pasar Pecindilan, lokasi awal saya berjualan" katanya. Naweri membuka rahasia, ternyata sebelum sukses jadi juragan seperti sekarang, ia sebelumnya hanya pembantu di sebuah warung bebek.

Ia pun tak pelit membagi resep kepada karyawannya. "Saya lebih senang kelak anak buah saya juga buka usaha dan sukses. Toh, rezeki juga masing-masing. Sudah ada yang mengatur," ujar Naweri.

Amir Tejo / bersambung

PROMOTED CONTENT