Andaliman
Andaliman berbentuk biji sebesar merica berwarna hijau cerah dengan ranting-ranting kecil. Biji andaliman diambil dari pohon berduri mirip pohon ceri, biasanya dipetik selagi segar dan tahan disimpan hingga beberapa hari.
Warnanya akan berubah kehitaman jika sudah tua. Rasanya pedas segar mengigit dan banyak dipakai dalam bumbu hidangan Sumatera.
Andaliman bermanfaat menambah rasa pedas dan aroma segar pada gulai, saus untuk seafood bakar, dan sambal. Cara menggunakannya sangat mudah, haluskan bersama bumbu lain atau campurkan utuh ke dalam masakan. Untuk membuat sambal, andaliman cukup dimemarkan saja.
Adas Manis
Dikenal dengan nama lain caraway. Bentuk dan warnanya sangat mirip dengan adas karena itu orang sering keliru mengenalinya. Adas manis bentuknya lebih langsing dari adas dan warnanya sedikit lebih manis, banyak dipakai untuk kue-kue dan minuman tradisional.
Adas manis berguna memberikan aroma harum pada roti, puding, kue-kue kering, cake dan jajanan tradisional. Sangrai adas terlebih dahulu hingga harum lalu haluskan bersama bumbu lain. Jika dipakai dalam adonan puding atau roti dapat dicampurkan langsung. Sedangkan yang berupa bubuk dapat diaduk langsung dengan bahan atau bumbu lainnya.
Angkak
Angkak juga banyak digunakan dalam hidangan Tionghoa. Angkak merupakan beras ketan yang difermentasi dan dikeringkan hingga warnanya merah tua, agak kusam, dan kering. Di pasaran biasanya dijual dalam kemasan plastik dan botol.
Angkak basah, bentuknya mirip tapai ketan, tetapi berwarna kemerahan, sedikit berair dan dijual dalam kemasan botol. Angkak sangat bermanfaat untuk menambah aroma segar dan warna merah alami pada daging ayam dan daging sapi yang dipanggang.
Angkak basah, sangat enak langsung ditumis dengan tahu dan sayuran segar. Sedangkan angkak kering dicampur bersama bahan lain, lalu masak hingga lunak dan berwarna kemerahan.
Bumbu Ngohiong
Bumbu bubuk berwarna cokelat ini merupakan campuran beberapa jenis rempah yang dihaluskan, yaitu pekak, merica szechuan, kayu manis, adas dan cengkih. Dikenal juga dengan sebutan five spice powder. Dijual dalam kemasan siap pakai.
Jika ingin membuat sendiri, sebelum dihaluskan, semua bumbu disangrai dahulu. Jika ingin disimpan, dinginkan, lalu simpan di wadah bertutup rapat agar aroma dan kualitasnya tahan lama.
Bumbu ngohiong ini biasa digunakan dalam olahan ayam, bebek, atau daging panggang. Aroma masakan menjadi sangat sedap dengan rendaman bumbu ini, terutama saat dipanggang.
Cabai Puyang
Di pasaran, cabai puyang disebut juga sebagai cabai jawa kering (di dapur Asia dikenal juga dengan istilah long pepper), meski sebetulnya cabai ini tidak termasuk keluarga cabai.
Banyak dipakai sebagai bumbu gulai, acar, hingga manisan. Agar aroma cabai puyang tetap segar, simpan dalam wadah bertutup dan taruh di tempat kering dan gelap. Cabai puyang memberi rasa pedas mirip merica pada hidangan. Cabai puyang biasanya di haluskan atau di tambahkan utuh dan diolah bersama bumbu lain.
Kapulaga
Kapulaga termasuk keluarga jahe. Digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, dan Romawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah. Fungsi utama kapulaga adalah menambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.
Ada dua jenis kapulaga. Kapulaga putih banyak digunakan untuk masakan. Kapulaga hijau banyak dipakai untuk kue dan minuman. Ada pula kapulaga cokelat, yang sebenarnya tidak termasuk jenis kapulaga karena aromanya mirip kamper.
Memarkan atau haluskan kapulaga dan sangrai hingga harum sebelum dipakai, agar aromanya prima. Simpan kapulaga dalam stoples bertutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya.
Kemukus
Bentuknya mirip merica hitam dengan ekor kecil di ujungnya. Rempah ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran jamu tradisional. Dalam hidangan, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi atau ikan.
Manfaatnya memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan daging dan seafood. Sangrai dan haluskan kemukus bersama bumbu lain atau masukkan langsung ke dalam masakan.
Klabet
Klabet berasal dari Asia Barat dan banyak ditanam di daerah Mediterania. Memiliki cita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk. Klabet kenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.
Banyak dipakai dalam bumbu kari atau gulai. Sangrai klabet terlebih dahulu sebelum dipakai untuk mendapatkan aroma khas, lalu haluskan bersama bahan lainnya.
Pekak
Biasa disebut juga dengan bunga lawang atau star anise. Berbentuk bintang delapan, ujungnya berisi biji pipih, aromanya mirip adas dan harum.
Pekak berasal dari buah sejenis pohon yang tumbuh di Tiongkok. Pekak merupakan salah satu bumbu penting untuk five spice powder (ngohiong). Dijual dalam bentuk utuh berbentuk bintang atau bubuk.
Simpan pekak dalam stoples bertutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya. Pekak memberi aroma harum khas pada masakan. Cocok untuk masakan daging, unggas, sayuran, hingga ikan dan saus.
Bunga Pala
Pala merupakan tanaman buah asli Indonesia, tepatnya berasal dari Banda dan Maluku. Hampir semua bagian dari buah pala ini dapat dimanfaatkan, dari kulit, biji, bunga, hingga daging buah pala.
Bunga pala sendiri biasa dijual dalam bentuk kering di pasaran. Bunga pala memberikan aroma harum dan rasa yang gurih pada masakan gulai, kari, kalio dan masakan lain yang berbahan dasar daging. Bunga pala dimasak secara bersamaan dengan bahan lain.
Jaga Kualitas Bumbu
Saat membeli bumbu dan rempah segar berupa umbi seperti jahe, kunyit, lengkuas, dan kencur, pilih yang mulus dan tidak ada bagian yang busuk. Bumbu yang berupa daun atau batang, seperti daun ketumbar, daun jeruk, serai, dan lain-lain, pilih yang segar dan helai daunnya masih utuh. Khusus untuk daun ketumbar, karena tidak tahan disimpan lama, maka beli secukupnya saja.
Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun sehingga tidak ada kotoran yang melekat. Lap hingga kering, lalu bungkus dengan selembar kertas bersih atau masukkan dalam kantong plastik dan simpan dalam lemari es. Dengan cara ini bumbu segar dapat tahan hingga 2 minggu.
Untuk penyimpanan yang lebih lama, kupas bumbu lalu taruh dalam wadah kedap udara dan simpan dalam freezer. Bumbu bisa tahan sampai 6 bulan. Jika akan digunakan, ambil secukupnya dan bekukan kembali sisanya. Bumbu yang dibekukan biasanya sedikit layu tetapi aroma dan rasanya tetap sama.
Potong atau kupas bumbu segar sejumlah yang Anda perlukan. Lebih baik menyimpan bumbu dalam keadaan utuh supaya lebih tahan lama.
Untuk mendapatkan aroma yang lebih segar dari bumbu segar berupa umbi, sangrai atau bakar di atas bara api hingga kulit arinya terkelupas.
Dahrani Putri/Dari Berbagai Sumber
Berita yang lebih lengkap dan dalam ada di Tabloid NOVA. Belinya enggak repot, kok.
Sahabat NOVA bisa pilih langganan di Grid Store, atau baca versi elektroniknya (e-magz) di Gramedia.com, MyEdisi, atau Majalah.id.
Penulis | : | nova.id |
Editor | : | Sukrisna [cak KRIS] |
KOMENTAR