Semakin banyak cocoa butternya semakin encer dan mahal, sedangkan jika semakin banyak cocoa mass cokelat cenderung pahit dan harganya murah.
(Baca: Cara Membuat Cokelat Bubuk untuk Minuman dan Adonan Kue)
Pada kemasan cokelat ini biasanya terdapat persentase kandungan cokelat yang menunjukkan campuran cocoa mass dan cocoa butter.
Misalnya kandungan cokelat 74%, artinya cocoa mass 50%, cocoa butter 24%, dan sisanya 26% adalah bahan pelengkap seperti gula dan vanili.
Cokelat couverture lebih banyak digunakan untuk industri besar.
Proses pengolahannya juga lebih sulit, yaitu dengan cara tempering atau dilelehkan.
Teksturnya lebih lembut dan langsung lumer di lidah. Simpan di suhu ruang, agar tidak meleleh.
Sangat pas untuk membuat cokelat truffle, cokelat praline, dan permen cokelat lain.
(Baca: Praline Kopi Moka)
2. Cokelat Compound
Cokelat compound komposisinya hampir sama dengan cokelat couverture, tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati seperti minyak kelapa atau soya.
Secara rasa cokelat compound cenderung semi-sweet atau manis dan secara penanganan lebih mudah.